淄博和天水，离柳州还差 一袋螺蛳粉

王明雅

去年以来，明显发现，每隔一段时间，某个地域便会因为美食或景点出圈而成为全国人民的网红打卡点，从淄博烧烤，到天津狮子桥跳水，再到哈尔滨冰雪大世界，以及洛阳汉服文化。借助抖音、快手和小红书等平台的传播，流量发散速度之快，让“泼天的富贵”随时都能降临到一个曾经名不见经传的地方。其中，吃，格外聚人。

今年以来，这个新的幸运之地是甘肃天水，因为天水麻辣烫。

不过，更值得讨论的，其实是单纯的“美食出圈”一事之外，还有地域美食产业化的道路及可能性，即流量消退后，本地产业还能怎么做？

前车之鉴淄博，在红火的近半年期间，淄博市新注册烧烤相关企业超700家，是往年同期的两倍。而随着人流量的整体消退，关于烧烤店转让、员工辞退2/3的消息屡见不鲜。除却老牌网红店铺回归火爆前客流外，新店只剩夭折命运。

想要长久拥有“流量”，最重要的一点，就是餐饮品牌连锁化的能力，这是夫妻小店做不到的。

比如知名的地方美食沙县小吃的扩张，曾是地方政府助推的功劳，但随着时代与市场环境的更迭，过往的政策支持也要换个路子。2008年以前，沙县小吃主要由政府指导，成立本地同业工会等，让个体户致富；2008年之后，意识到可持续的必要性，沙县便又成立了小吃集团，向连锁化、规范化方向经营。

比起淄博烧烤，天水麻辣烫还有一层幸运。

作为更易速食化的品类，麻辣烫除却本身具备更广阔的大众接受度外，也拥有成熟的包装底料及产品市场供应体系。从这个层面上看，柳州螺蛳粉也是一个参考样板，只是柳州螺蛳粉的成功并非一朝一夕之力。

2010年，柳州便开启了“螺蛳粉进京”行动，主要是引导一批创业者进入北京开店，为保证味道，食材选择从柳州空运，最终因成本压力导致不少店铺关停。

很快，2014年，地方再度提出用工业化理念打造袋装速食螺蛳粉产业，通过不断出台政策规范行业发展，提高准入门槛，淘汰小作坊，有能力进行技术升级改造并扩大生产规模的企业由此逐渐冒头。

中国拥有超30个省级行政区，县域更是上千。哪种地域美食能够真正持续地吸引顾客，是一个“条条大路通罗马”的待解问题，其中又掺杂了诸多幸运和时机等非客观因素。因此，对于天水，抑或淄博，以及背后的上千县域来说，这本是值得长期思考和投入的事业。