餐桌下的较量

作者：田巧云

新冠疫情对餐饮业的影响是自上而下的。它就像一个加速器，能快速帮助企业试探引入外部流量的可能；疫情也像一个实验场，可以帮助企业以最小的成本，验证供应链如何进行多样化延伸。

“目前，我们供应链的成本占总成本的30%左右。”上海耶里夏丽餐饮管理有限公司董事长杨剑说。实际上，餐饮行业食材的成本占比也大致如此，以此推算，整个餐饮供应链市场的规模在万亿以上。

小型餐饮企业的供货模式一直都依靠“菜贩子”，中大型餐饮企业才会采取自建供应链的模式。中国餐饮企业的供应链极为特殊，上游需要连接还没有规模化、标准化的农产品，下游则要服务大大小小、风味各异的餐馆。

在农业供应链的上游，因土地政策不同，极其分散，小农户生产占到整个市场份额的九成以上。这种分散性的生产方式，直接导致生鲜产品很难标准化、品牌化，具备规模化优势的产业带也很难形成，整个农产品的流通过程也极为漫长。

于是，一些生鲜零售企业开始着手进行“从田间到餐桌”的供应链改造。盒马就采取了和门店所在地供应商建立联盟，甚至直接组织农户生产的做法。为了降低损耗，盒马还尝试从生产基地采购时就进行包装处理，并在全国建立起多温层的物流仓储体系。

通过技术的手段，解决产地端到一级批发端的供应链效率问题，将使整个生鲜供应链的效率大幅提升，从而减少生鲜产品的流通时间，让产品更新鲜、价格更低。此外，大数据和全链路的技术支撑还可以逐步实现农产品的可追溯。

餐饮供应链平台下游连接的是餐饮企业，而餐饮企业又直接服务消费者。所以，在竞争中，供应链平台也开始向下延伸，助力餐饮企业提供个性化的产品。譬如疫情期间，美菜还尝试为餐馆提供专门针对外卖业务的“预制产品”。

不过，如果供应链平台想将业务直接延伸到C端，不妨在行动之前思考以下三个问题：一是C端流量从哪里来；二是产品差异化怎么做；三是服务时效性如何保证。