餐桌下的较量

作者:田巧云

 

新冠疫情对餐饮业的影响是自上而下的。它就像一个加速器,能快速帮助企业试探引入外部流量的可能;疫情也像一个实验场,可以帮助企业以最小的成本,验证供应链如何进行多样化延伸。

 

“目前,我们供应链的成本占总成本的30%左右。”上海耶里夏丽餐饮管理有限公司董事长杨剑说。实际上,餐饮行业食材的成本占比也大致如此,以此推算,整个餐饮供应链市场的规模在万亿以上。

 

小型餐饮企业的供货模式一直都依靠“菜贩子”,中大型餐饮企业才会采取自建供应链的模式。中国餐饮企业的供应链极为特殊,上游需要连接还没有规模化、标准化的农产品,下游则要服务大大小小、风味各异的餐馆。

 

在农业供应链的上游,因土地政策不同,极其分散,小农户生产占到整个市场份额的九成以上。这种分散性的生产方式,直接导致生鲜产品很难标准化、品牌化,具备规模化优势的产业带也很难形成,整个农产品的流通过程也极为漫长。

 

于是,一些生鲜零售企业开始着手进行“从田间到餐桌”的供应链改造。盒马就采取了和门店所在地供应商建立联盟,甚至直接组织农户生产的做法。为了降低损耗,盒马还尝试从生产基地采购时就进行包装处理,并在全国建立起多温层的物流仓储体系。

 

通过技术的手段,解决产地端到一级批发端的供应链效率问题,将使整个生鲜供应链的效率大幅提升,从而减少生鲜产品的流通时间,让产品更新鲜、价格更低。此外,大数据和全链路的技术支撑还可以逐步实现农产品的可追溯。

 

餐饮供应链平台下游连接的是餐饮企业,而餐饮企业又直接服务消费者。所以,在竞争中,供应链平台也开始向下延伸,助力餐饮企业提供个性化的产品。譬如疫情期间,美菜还尝试为餐馆提供专门针对外卖业务的“预制产品”。

 

不过,如果供应链平台想将业务直接延伸到C端,不妨在行动之前思考以下三个问题:一是C端流量从哪里来;二是产品差异化怎么做;三是服务时效性如何保证。

评论

从田间到餐桌,农产品经历了什么?
2020-09-10 16:24

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